Τα υποκατάστατα ζάχαρης δεν έχουν πάντα λιγότερες θερμίδες.

Τα σάκχαρα βρίσκονται ούτος η άλλος στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (λακτόζη, γαλακτόζη), το μέλι (φρουκτόζη και γλυκόζη), στα φρούτα και τα λαχανικά (σακχαρόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη) και σε μικρότερες ποσότητες στα δημητριακά (μαλτόζη). Η πιο δημοφιλής μορφή σακχάρων που χρησιμοποιείται είναι η σακχαρόζη, με τη μορφή της επιτραπέζιας ζάχαρης, η οποία αποτελείται από δύο σάκχαρα, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη.
Η σακχαρόζη εξάγεται με νερό από το σακχαροκάλαμο και το σακχαρότευτλο, όπου υπάρχει σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Ο σχηματιζόμενος χυμός καθαρίζεται, φιλτράρεται και συμπυκνώνεται σε σιρόπι, από το οποίο η σακχαρόζη κρυσταλλοποιείται, αποξηραίνεται και ψύχεται. Το σκουρόχρωμο σιρόπι που απομένει είναι η μελάσα. Με αυτό το τρόπο, η λευκή ζάχαρη που απομονώνεται δεν έχει υποστεί χημική μετατροπή ή λεύκανση. Η λευκή ζάχαρη υπάρχει στην αγορά σε διάφορα είδη ζάχαρης σε κόκκους. Η καστανή ζάχαρη διατηρεί μέρος από τη μελάσα, από όπου αποκτά μία συγκεκριμένη γεύση και το καστανό χρώμα.

Βέβαια επειδή η ζάχαρη περιέχει τρομερές θερμίδες, για αυτό το λόγο γίνονται προσπάθειες με σκοπό την ελάττωση των προσλαμβανόμενων θερμίδων. Σε αυτές ανήκει και η ελάττωση της ενεργειακής πυκνότητας, δηλαδή των θερμίδων ανά γραμμάριο, των επεξεργασμένων τροφίμων, μέσω μείωσης της περιεκτικότητας σε ολικά λίπη και υδατάνθρακες, συμπεριλαμβανομένης και της ζάχαρης. Οι εταιρείες τροφίμων και ποτών ανταποκρίνονται στις πολιτικές προάσπισης της δημόσιας υγείας, όπως αυτή της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, αναδιαμορφώνοντας τα τρόφιμα και τα ποτά και μειώνοντας το ενεργειακό περιεχόμενο, όπου αυτό είναι δυνατόν να συμβεί με βάση τη τεχνολογία.

Η αναδιαμόρφωση, όμως, δεν είναι σε όλες τις περιπτώσεις αποτελεσματική. Στα σάκχαρα οφείλονται πολλές από τις ιδιότητες των τροφίμων, ώστε συνήθως δεν μπορούν να αντικατασταθούν από ένα και μόνο συστατικό. Το σταμάτημα ή η αντικατάσταση της ζάχαρης θα αλλάξει τα χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου προϊόντος όσον αφορά την εμφάνιση, τη γεύση και την υφή. Για την αντικατάστασή της πιθανόν να χρειαστεί να διαφοροποιηθεί ολόκληρη η συνταγή, οδηγώντας σε ένα διαφορετικό προϊόν.

Παράλληλα, η αναδιαμόρφωση θα πρέπει να σέβεται τα γούστα των καταναλωτών και τις προσδοκίες που έχουν από τα αγαπημένα τους προϊόντα. Κάποιες φορές το συστατικό, που αντικαθιστά τη ζάχαρη, μπορεί να έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη. Για παράδειγμα, στα δημητριακά πρωινού η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο, μια άλλη μορφή υδατανθράκων, το οποίο παρέχει την ίδια ποσότητα θερμίδων. Όμως με αυτό το τρόπο, η αντικατάσταση της ζάχαρης σε ένα προϊόν δεν οδηγεί αναγκαία σε λιγότερες θερμίδες. Οι καταναλωτές μπορεί να θεωρούν ότι τρόφιμα που είναι «μειωμένης ή χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα» ή «χωρίς πρόσθετα σάκχαρα» έχουν και λιγότερες θερμίδες. Όμως αυτό δε συμβαίνει σε όλες τις περιπτώσεις.

Επίσης, τα σάκχαρα παίζουν σημαντικό ρόλο στη συντήρηση των τροφίμων και την επέκταση της ημερομηνίας λήξης τους. Για αυτό το λόγο, θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα όταν μειώνονται ή αντικαθίστανται τα σάκχαρα σε ένα τρόφιμο, ώστε να εξασφαλίζεται ότι το καινούργιο προϊόν ανταποκρίνεται στις προτιμήσεις των καταναλωτών και τις απαιτήσεις της ασφάλειας τροφίμων.
πηγή:  ecotimes.gr
.
.

Πώς να καταπολεμήσετε τον εθισμό στη ζάχαρη.

Υγεία: Νέα έρευνα ρίχνει τα όρια ασφαλούς κατανάλωσης ζάχαρης

Η ΣΤΕΒΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ

Η στέβια (Stevia rebaudiana)

Στέβια: ο γλυκός φίλος μας